sumber: dokumentasi pribadi
Produk susu fermentasi
adalah makanan olahan susu yang telah difermentasi dengan bakteri asam laktat
seperti Lactobacillus, Lactococcus, dan Leuconostoc. Proses fermentasi
meningkatkan daya simpan produk, sekaligus meningkatkan rasa dan meningkatkan
daya cerna susu, contohnya adalah yogurt.
Sejarahnya pada zaman
dahulu, para penggembala membawa susu dalam kantong yang terbuat dari usus binatang.
Usus yang mengandung enzim alami menyebabkan susu mengental dan asam. Para
gembala pun memperhatikan bahwa metode penyimpanan susu ini memperpanjang umur
simpannya dan mempertahankannya. Ketika mereka mengonsumsi susu yang
difermentasi, mereka menikmatinya. Konsumsi susu fermentasi telah bertahan
hingga zaman modern, dan menyebar ke seluruh dunia. Kata "yogurt"
diyakini berasal dari kata Turki "yogurmak," yang berarti mengental. Saat
ini FDA mendefinisikan yogurt sebagai produk susu oleh bakteri penghasil asam
laktat: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles.
Susu mengandung
laktosa yang merupakan disakarida (dua gula), kemudian dipecah menjadi gula
sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Selanjutnya
gula diimpor ke dalam sel dan melewati proses glikolisis yang merupakan urutan
reaksi oksidasi glukosa menjadi asam laktat yang menyebabkan menurunnya pH (rasa asam).
Lalu mengapa tekstur
yogurt menjadi semi padat?
Ketika pH turun di bawah 5, misel
kasein yang merupakan protein amphiphilic akan kehilangan struktur tersiernya
karena protonasi dari residu asam amino. Protein kasein yang terdenaturasi
berkumpul kembali yang kemudian berinteraksi dengan protein kasein lainnya, dan
interaksi antarmolekul ini menghasilkan jaringan molekul yang menyebabkan
tekstur yogurt setengah padat. Ohya mau infoin lagi, bhawa ada juga kan yogurt dipasaran yang bentuknya cair (ready to drink), nah jadi sebenarnya prinsipnya sama hanya saja komposisi bahan yang digunakan berbeda. Lemak susu sangat berperan penting dalam hal membentuk tekstur pada yogurt.
Proses fermentasi juga penting
untuk rasa yoghurt yang kuat, dimana produksi asam laktat oleh Lactobacillus
bulgaricus memberikan rasa asam dan menyegarkan. Campuran berbagai senyawa karbonil
seperti aseton, diacetil dan acetaldehid juga merupakan kontributor utama pada
rasa yoghurt tarty. Yogurt dapat memberikan manfaat kesehatan potensial dengan
meningkatkan penyerapan nutrisi dan pencernaan.
Komentar
Posting Komentar